Raccolta e lavorazione del tè nero Keemun

17. 11. 2024

La zona di Qimen si trova nel cosiddetto "cinturone d'oro del tè", una fascia di località produttive di tè situata a 30 gradi di latitudine nord. Le condizioni naturali locali rispettano la regola delle "quattro volte di più e una volta di meno", il che significa molte montagne, molte nuvole, molta nebbia, molta pioggia e poca luce solare diretta, che definiscono un ambiente perfetto per la crescita delle piante di tè. Il tè nero Keemun (Qi Men Hong Cha 祁门红茶) è un famoso tè cinese. Viene prodotto nel distretto di Keemun (Qi Men Xian 祁门县) nella provincia di Anhui. È uno dei tre tè neri più conosciuti al mondo, insieme al tè nero Darjeeling e al tè nero Ceylon Uva. A differenza dei due tè neri menzionati, che sono basati su varietà a foglia grande provenienti da zone tropicali, il tè nero Keemun proviene da una zona subtropicale e la sua varietà è il tipico Zhu Ye Zhong 槠叶种, una varietà cinese a foglia piccola.

Raccolta e lavorazione del tè nero Keemun

1. Raccolta – Per ottenere l'aroma unico del tè Qihong, la prima cosa importante è raccogliere le foglie fresche. La selezione delle foglie è molto specifica. Le piantagioni di tè di solito raccolgono le foglie ad aprile e pongono elevate richieste sulla delicatezza delle foglie fresche. Il tè primaverile viene raccolto in 6-7 lotti, mentre quello estivo in 4-5 lotti. Lo stile di raccolta prevede un germoglio e uno o due fogli. Le foglie fresche vengono subito classificate dopo la raccolta e successivamente appassite separatamente.
2. Classificazione – La lavorazione del tè Qihong richiede foglie appena raccolte e una rapida lavorazione che gioca un ruolo fondamentale nel raggiungere un aroma fresco e duraturo. Prima dell'appassimento, le foglie vengono lasciate riposare in uno strato di 10-15 cm a temperatura ambiente, il che ha un effetto positivo sull'aroma del tè finale.
3. Appassimento – Uno dei passaggi critici. Per mantenere l'umidità attorno al 60%, è necessario lasciare appassire il tè a temperatura ambiente tra i 33 e i 39 °C per un periodo di 3-4 ore.
4. Lavorazione – Lo scopo di questa fase è quello di rompere le pareti cellulari per migliorare l'ossidazione e garantire una quantità uniforme di umidità residua nelle foglie e nei gambi. Questo passaggio deve essere eseguito in modo ritmico, seguendo il principio di "leggero → pesante → leggero", "veloce → lento → veloce". Il tempo consigliato per la lavorazione è tra i 50 e i 75 minuti.
5. Ossidazione – Un passaggio fondamentale per formare il colore, il profumo e il sapore del "Qihong". Il tè primaverile di solito viene ossidato per 3-5 ore, mentre quello estivo per 2-3 ore. Dopo l'ossidazione, le foglie diventano rosse e il profumo scompare. Segue l'asciugatura meccanica o la tostatura manuale. Durante l'ossidazione, la temperatura ambiente è generalmente tra i 25-26 °C, mai oltre i 30 °C, con un'umidità superiore al 95%.
6. Essiccazione – L'asciugatura meccanica può essere sostituita con la tostatura su carbone. Per una tostatura di qualità, è necessario seguire un procedimento preciso che utilizza il metodo "bassa temperatura e lunga tostatura", che consente di ottenere l'aroma "Qi Hong Xiang". Normalmente, la tostatura inizia a 100 °C per 15 minuti. A volte segue una seconda tostatura a 85 °C per 30 minuti. Quando il tè è secco all'80%, viene distribuito in uno strato sottile su setacci di bambù per circa 2 ore per asciugarsi ulteriormente.

Cottura su carbone

Le varietà di tè nel territorio di produzione del Qihong possono essere suddivise in otto gruppi con i seguenti nomi: Zhu Ye Zhong (Varietà a foglia larga), Liu Ye Zhong (Varietà a foglia di salice), Li Qi Zhong (Varietà a foglia di castagno), Zi Ya Zhong (Varietà a germoglio viola), Chi Ya Zhong (Varietà a germoglio tardivo), Da Liu Ye Zhong (Varietà a grande foglia di salice), Da Ye Zhong (Varietà a grande foglia) e Zao Ya Zhong (Varietà a germoglio precoce). L'area di produzione del tè Qimen vanta anche altre varietà più delicate, che sono più o meno locali, come Yangshulin, Yangshulin 783, Fuzao 2, Yangshulin 781, Huangjingcha, Bohao e altre. Tra queste, Yangshulin 783 e Fuzao 2 sono state approvate dal Comitato Nazionale per l'approvazione delle varietà di tè come adatte per l'uso a livello nazionale.