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Il tè bianco viene associato soprattutto alle province cinesi del Fujian o dello Yunnan. Neve a Etseri, invece, proviene da un angolo completamente diverso del mondo del tè – dalla Georgia occidentale, una terra tra il Caucaso e il Mar Nero, dove la coltivazione del tè vanta una tradizione di oltre un secolo e dove oggi stanno tornando a nuova vita antichi giardini di tè. Di più
Il tè bianco viene associato soprattutto alle province cinesi del Fujian o dello Yunnan. Neve a Etseri, invece, proviene da un angolo completamente diverso del mondo del tè – dalla Georgia occidentale, una terra tra il Caucaso e il Mar Nero, dove la coltivazione del tè vanta una tradizione di oltre un secolo e dove oggi stanno tornando a nuova vita antichi giardini di tè.
Il nome del tè si ispira alla parola georgiana თოვლი – tovli, “neve”. Non si tratta soltanto di una metafora poetica. Per gli standard delle regioni produttrici di tè, gli inverni georgiani sono piuttosto freddi e i cespugli di tè possono essere realmente ricoperti dalla neve. Quando alla fine dell'inverno la neve si scioglie e i giardini cominciano a risvegliarsi, appare la prima crescita primaverile. Ed è proprio dalle giovani foglie dell'inizio della nuova stagione che nasce questo tè bianco.
In questa immagine si racchiude il semplice ritmo dell'anno locale: la neve si ritira e il primo tè annuncia il ritorno della vegetazione.
Il tè ai confini settentrionali del mondo del tè
La Georgia è una delle regioni più settentrionali in cui la coltivazione della pianta del tè vanta una lunga tradizione. Il tè iniziò a svilupparsi su scala più ampia nel corso del XIX secolo e la parte occidentale del paese, grazie al clima umido, alle abbondanti precipitazioni e all'influenza mitigatrice del Mar Nero, si rivelò particolarmente adatta alla sua coltivazione.
Durante il periodo sovietico, la Georgia divenne uno dei principali produttori di tè per l'intera Unione Sovietica. La produzione dell'epoca, tuttavia, era orientata soprattutto alla quantità. Dopo la dissoluzione dell'Unione Sovietica, la vasta industria del tè crollò quasi completamente nel giro di pochi anni e molte piantagioni furono abbandonate. In alcuni luoghi, i cespugli di tè continuarono a crescere senza interventi agricoli intensivi, diventando gradualmente una parte naturale della vegetazione circostante.
Negli ultimi anni, piccoli produttori stanno tornando al tè georgiano, recuperando vecchi giardini e sostituendo la precedente produzione su larga scala con raccolte manuali e piccoli lotti di tè di qualità. Accanto ai tradizionali tè neri, oggi in Georgia vengono prodotti anche tè verdi, oolong e bianchi.
Proprio Etseri è uno dei luoghi legati a questo nuovo capitolo del tè georgiano.
Il tè bianco in stile georgiano
Neve a Etseri viene lavorato con il metodo molto delicato tipico dei tè bianchi. Le foglie raccolte non vengono sottoposte a un'arrotolatura intensa né modellate, ma conservano la loro forma naturale durante il graduale appassimento e l'essiccazione. Gran parte del carattere finale del tè può così svilupparsi naturalmente direttamente all'interno della foglia.
Il risultato sono foglie grandi, leggere e irregolarmente arricciate, con colori che spaziano dal verde chiaro e oliva al beige e al marrone, fino a tonalità molto scure. Questo aspetto variegato della foglia secca è caratteristico dei tè bianchi lavorati in modo simile. Durante il lungo appassimento avviene un'ossidazione naturale, la cui intensità non è uniforme in tutte le foglie e nemmeno nelle diverse parti della stessa foglia.
Per aspetto, lavorazione e carattere complessivo, questo tè georgiano è vicino ad alcuni tè bianchi cinesi a foglia intera, in particolare agli stili nei quali, accanto alle giovani gemme, svolgono un ruolo importante anche le foglie più grandi. Le condizioni locali gli conferiscono tuttavia sfumature proprie – inverni più freddi, il clima umido della Georgia occidentale e piante di tè che crescono in un ambiente molto diverso dalle tradizionali regioni cinesi del tè bianco.
Nella tazza ritroviamo quindi la morbidezza, la dolcezza naturale e il carattere delicato tipici del tè bianco, accompagnati però da una componente più pronunciata erbacea, fresca e floreale.
Carattere dell'infuso
L'infuso è chiaro, limpido e delicato, ma tutt'altro che privo di carattere. Nel profumo delle foglie riscaldate emergono note di foglie fresche di tè, erbe di prato, fiori e giovane vegetazione. Man mano che le foglie si aprono, emerge una dolcezza naturale accompagnata da delicate sfumature verdi e leggermente fruttate.
La consistenza dell'infuso è morbida e vellutata, con un corpo medio. Particolarmente interessante è il contrasto tra il carattere aromatico fresco e la piacevole sensazione di calore che il tè lascia dopo essere stato bevuto. Un inizio più dolce evolve gradualmente verso una parte centrale erbacea e floreale, mentre nel finale compare una lieve secchezza e una delicata astringenza, quasi un leggero pizzicore sulla lingua.
Con una temperatura dell'acqua più bassa emerge maggiormente il suo lato floreale, fresco e dolce. Una temperatura più elevata mette invece in evidenza la struttura della foglia, le note erbacee e i tannini delicati. Le grandi foglie si aprono inoltre lentamente nel corso delle infusioni successive e il carattere del tè si trasforma gradualmente da un'infusione all'altra.
È un bell'esempio di come il carattere familiare del tè bianco possa acquisire sfumature proprie e inconfondibili nelle condizioni dei giardini di tè georgiani.
Per chi è questo tè
Lo consigliamo soprattutto agli amanti dei tè bianchi a foglia intera che apprezzano tè naturalmente dolci e delicati, ma cercano nella tazza qualcosa di più della sola leggerezza e fragranza floreale. Etseri possiede struttura e carattere erbaceo sufficienti per conquistare anche chi predilige tè bianchi più espressivi.
Sarà interessante anche per chi desidera conoscere il volto contemporaneo del tè georgiano e confrontare come lo stesso metodo fondamentale di lavorazione possa esprimersi in un terroir completamente diverso.
Preparazione
Metodo occidentale
6 g / 300 ml 80 °C 3 minuti
Questo metodo di preparazione è consigliato direttamente dal produttore e mette particolarmente bene in evidenza il lato più delicato, dolce, floreale ed erbaceo del tè.
Per ottenere un infuso più intenso, è possibile aumentare gradualmente la temperatura dell'acqua fino a circa 85 °C oppure prolungare leggermente il tempo di infusione. Questo tè bianco a foglia intera può essere infuso più volte senza difficoltà.
Gongfu
5–6 g / 120–150 ml 85–90 °C
1ª infusione: 30–40 secondi
2ª infusione: 40–50 secondi
3ª infusione: circa 60 secondi
Per le infusioni successive, prolungare gradualmente il tempo secondo il proprio gusto.
Per la preparazione gongfu consigliamo di lasciare al tè spazio sufficiente. Le grandi foglie si aprono notevolmente una volta immerse nell'acqua, quindi è preferibile utilizzare un gaiwan più ampio o una teiera che offra abbastanza spazio alle foglie.
