Mattonella dello Hunan Fu Zhuan Cha 茯磚茶

17. 11. 2024

Il tè nero ha una lunga storia in Cina, con diversi tipi prodotti in diverse province. Tra i più significativi c'è il tè nero proveniente dal Hunan, la cui variante più rappresentativa è il Fuzhuan Cha. Le origini del tè Fuzhuan Cha sono strettamente legate ai popoli nomadi del nord e dell'ovest della Cina, come i Mongoli, i Tibetani e gli Uiguri. La loro alimentazione, ricca di carne, latte e pane, manca di fibre e vitamine, rendendo il tè essenziale per la digestione e l'equilibrio nutrizionale. Considerano il tè indispensabile, a volte anche più del cibo per un breve periodo di tempo.

Il nome Hei Cha (黑茶) può essere tradotto come "tè nero" e la storia di questo tè risale a oltre 1000 anni fa. Sebbene nel corso del tempo i metodi di lavorazione si siano evoluti e modernizzati, questo tè è ancora oggi molto rispettato in tutta la Cina come una specialità regionale e un prezioso patrimonio storico.

 

Il commercio del tè con le regioni di confine della Cina iniziò durante la dinastia Tang (618-907 d.C.). Durante la dinastia Song (960-1279 d.C.), il governo istituì un ufficio per la gestione del mercato del tè e dei cavalli, utilizzando il tè come una risorsa strategica per le trattative con le tribù nomadi vicine. In quel periodo, i tè esportati verso queste aree erano principalmente tè verdi o varietà simili. Era il tè di tipo Hei Mao Cha che veniva utilizzato come materia prima per la produzione del Fuzhuan Cha. Hunan era la principale regione produttrice di tè, dove venne sviluppato anche il metodo di confezionamento per il trasporto dei tè sui cavalli verso i mercati lontani.

Il commercio del tè con le regioni di confine della Cina iniziò durante la dinastia Tang (618-907 d.C.). Durante la dinastia Song (960-1279 d.C.), il governo istituì un ufficio per la gestione del mercato del tè e dei cavalli, utilizzando il tè come una risorsa strategica per le trattative con le tribù nomadi vicine. In quel periodo, i tè esportati verso queste aree erano principalmente tè verdi o varietà simili. Era il tè di tipo Hei Mao Cha che veniva utilizzato come materia prima per la produzione del Fuzhuan Cha. Hunan era la principale regione produttrice di tè, dove venne sviluppato anche il metodo di confezionamento per il trasporto dei tè sui cavalli verso i mercati lontani.

Eurotium cristatum, comunemente noto come "fiore d'oro", è il ceppo dominante nel processo di fermentazione microbica del tè in mattoni Fuzhuan. Eurotium cristatum possiede proprietà biologiche benefiche, tra cui la produzione di enzimi, proprietà antimicrobiche, regolazione del sistema immunitario, proprietà antitumorali, capacità di ridurre i grassi e vantaggi per la perdita di peso. Grazie alle sue proprietà probiotiche, Eurotium cristatum può essere combinato con diversi tipi di substrati di tè per produrre vari tè fermentati. È ancora più importante notare che, durante il processo di fermentazione del tè, Eurotium cristatum secerne diversi enzimi extracellulari, tra cui alcuni enzimi idrolitici e ossidoreduttasi. Questi enzimi metabolizzano e trasformano vari componenti chimici nel tè attraverso una serie di reazioni, come ossidazione, degradazione e condensazione, che influenzano significativamente la qualità del tè.

Il Fuzhuan Cha ha una lunga tradizione e durante l'economia pianificata in Cina veniva prodotto e specialmente fornito alle minoranze del nord-ovest, in particolare agli Uiguri dello Xinjiang. Questo tè non veniva mai venduto nelle province interne. Studi successivi hanno mostrato che tra gli Uiguri dello Xinjiang c'erano significativamente meno casi di alti livelli di grassi nel sangue e zuccheri rispetto ai cinesi Han delle province interne, nonostante gli Uiguri mangiassero molta più carne. La ricerca ha concluso che questa differenza era dovuta principalmente al consumo del tè Fuzhuan Cha. Lo Xinjiang, noto per essere una delle aree con la popolazione più longeva al mondo, ha una percentuale elevata di abitanti con più di 100 anni. Negli anni '80 del secolo scorso, i giapponesi hanno scoperto i benefici per la salute del Fuzhuan Cha, portando a una vasta ricerca e a una crescente popolarità di questo tè in Giappone, che ora è il maggiore importatore di Fuzhuan Cha.

Fuzhuan Cha offre una serie di benefici per la salute:

1. Fornisce una buona quantità di vitamine, minerali e fibra, utili soprattutto per chi ha una dieta ricca di carne.  
2. Favorisce la digestione e nutre lo stomaco aumentando la secrezione dei succhi gastrici.  
3. Aiuta a ridurre il grasso e a mantenere una figura snella grazie ai polifenoli del tè e agli enzimi provenienti da Eurotium cristatum.  
4. Protegge dall'invecchiamento grazie agli antiossidanti che eliminano i radicali liberi.  
5. Ha effetti antitumorali grazie ai polifenoli del tè e al selenio.  
6. Difende contro l'ipertensione attivando i neuroni dopaminergici e ammorbidendo le pareti dei vasi sanguigni.  
7. Abbassa i livelli di zucchero nel sangue grazie ai polisaccaridi del tè, che sono presenti in abbondanza nel tè nero fermentato.  
8. Ha proprietà antinfiammatorie grazie ai teaflavini e ai saponini del tè.  
9. Ha effetti detossificanti rinforzando la funzione della vescica e riducendo nicotina e metalli pesanti nel corpo.  

 

Raccolta e lavorazione del Fuzhuan Cha

Il metodo di raccolta standard per il tè Fuzhuan Cha richiede foglie di tè più mature, tipicamente un germoglio con tre a sei foglie e steli lunghi, raccolte dalla tarda primavera fino all'inizio dell'estate, durante i giorni più caldi. Le foglie più mature, che contengono una minore quantità di acqua, richiedono solo un appassimento minimo prima della tostatura.

1. Tostatura - Il Fuzhuan Cha viene tradizionalmente tostato su una grande e robusta padella di ferro, riscaldata con il fuoco di legna. Per tostare le foglie di tè più vecchie e grezze è necessaria una temperatura elevata. La quantità di foglie sulla padella è molto maggiore rispetto al tè verde. Quando le foglie di tè diventano morbide e cominciano ad attaccarsi leggermente, il loro colore cambia in verde scuro, il profumo erboso scompare e le foglie iniziano a emanare un odore caratteristico. Questo è il segnale che la tostatura è terminata.
2. Prima rollatura - La prima rollatura viene effettuata mentre le foglie sono ancora calde e appiccicose, e ha lo scopo di modellare la forma del tè.
3. Fermentazione Wo Dui - Questo è il passaggio più critico nel processo di lavorazione per determinare la qualità (gusto, aroma e colore) del Fuzhuan Cha e degli altri tè scuri. Dopo la rollatura, le foglie di tè vengono accumulate in un grande mucchio e coperte con una tela. L'umidità residua delle foglie è molto importante per il processo di fermentazione. Non deve essere né troppo alta né troppo bassa. Durante la fermentazione, si verifica un aumento significativo della temperatura, che deve essere monitorata e ridotta controllatamente. Questo avviene mescolando le foglie nel mucchio. La temperatura aumenta e poi viene abbassata. Sarà necessario mescolare una volta per evitare che si formino temperature troppo elevate all'interno del nucleo del mucchio. Il processo di fermentazione dura solitamente dalle 12 alle 24 ore, a seconda della temperatura ambiente e dell'umidità relativa. Nella fase finale del processo, le foglie di tè diventano di un colore giallo-bruno, non sono più così appiccicose come prima e il profumo ricorda la fermentazione alcolica. In questa fase di fermentazione, l'effetto idrotermale gioca un ruolo chiave, seguito dall'intervento dei microrganismi.
4. Seconda rollatura - una rollatura meno intensa per una maggiore modellatura delle foglie di tè.
5. Tostatura – un altro passaggio molto importante nella lavorazione del Fuzhuan Cha. Tradizionalmente, la tostatura avviene in un forno speciale chiamato Qi Xing Zao. Si tratta di un forno a mattoni piatti di grande dimensione. All'interno brucia il fuoco che riscalda il letto di bambù dove vengono adagiati i tè. Il fumo proveniente dal legno di pino, che attraversa le foglie di tè, è desiderato e contribuisce al gusto e all'aroma finale del tè. Quando le foglie di tè possono essere facilmente ridotte in polvere con le dita e il gambo si rompe facilmente, la tostatura è terminata. Il Fuzhuan Cha ben tostato si distingue per un piacevole e leggero gusto di fumo di pino, e il corpo del tè ha un colore nero intenso. Dopo la tostatura, il tè contiene circa l'8% di acqua. Questo è un semilavorato chiamato Hei Mao Cha. È una materia grezza che può essere ulteriormente lavorata per ottenere Fu Zhuan Cha, Hei Zhuan Cha e Qian Liang Cha. Le foglie di Hei Mao Cha verranno selezionate prima di essere ulteriormente trattate. Alcuni lotti verranno mescolati per essere pressati in mattoni. Successivamente, i mattoni saranno inviati all’essiccatoio per essere inoculati con la muffa nobile Fahua (Eurotium cristatum).
6. Inoculazione della muffa Fahua (Eurotium cristatum) - questo processo ha lo scopo di inoculare i mattoni di tè con la muffa Eurotium cristatum in un essiccatoio controllato. La muffa viene distribuita sulle foglie di tè mediante l'aria proveniente dall’essiccatoio. L'intero processo dura circa tre settimane e il risultato finale è il Fuzhuan Cha. In questa forma, il tè può invecchiare per decenni.

Il sapore del Fuzhuan Cha è molto intenso. Si forma principalmente durante la fermentazione sotto l'influenza di Eurotium cristatum e, naturalmente, durante la successiva maturazione. La maggior parte degli amanti del Fuzhuan Cha lo definisce dolce e erbaceo, con note di paglia, legno e erbe selvatiche fresche. In generale, il sapore del Fuzhuan Cha è molto piacevole e viene facilmente apprezzato anche dai principianti nel mondo del tè. Molti clienti hanno incluso questo tè nella loro dieta quotidiana, non solo per il suo sapore calmante e il suo carattere, ma soprattutto per i suoi benefici per la salute.