Tè nero post-fermentato Hei Cha 黑茶

17. 11. 2024

Il tè scuro (Hei Cha 黑茶) è un tè post-fermentato, il che significa che, dopo l'ossidazione delle foglie subito dopo la raccolta, queste vengono sottoposte a un processo di fermentazione accelerata e controllata. Il metodo più comune per questa fermentazione accelerata è il processo di stratificazione a umido (Wo Dui 渥堆), durante il quale avvengono reazioni biochimiche grazie all'azione di microrganismi. L’ossidazione, che avviene in presenza di ossigeno, dura tipicamente alcune ore, mentre il processo di fermentazione può proseguire per diverse ore, mesi o persino decenni, migliorando continuamente il tè con il passare degli anni.

Nella categoria Hei Cha rientrano vari tè: il Liu Bao Cha del Guangxi, le mattonelle tibetane del Sichuan, il Qing Zhuan Cha dello Hubei, il Pu'er maturo (Shu) dello Yunnan e diversi tè dello Hunan. Tra questi ultimi troviamo tre tè in mattonelle, Fu Zhuan Cha, Hei Zhuan Cha e Qian Liang Cha, e tre tè sfusi, Tian Jian, Gong Jian e Sheng Jian.  Un tè che, purtroppo, non appartiene a questa categoria è il Liu An, poiché il suo processo di lavorazione moderno non prevede la stratificazione a umido, requisito fondamentale per rientrare negli Hei Cha. In passato, però, il Liu An veniva prodotto in modo simile al Liu Bao o al Pu'er scuro. Un'eccezione è rappresentata dai tè Luk On, realizzati con metodi tradizionali per il mercato di Hong Kong, che includono il Wo Dui nel processo di lavorazione.

I tè Hei Cha seguono un processo di fermentazione simile a quello del Pu'er maturo (scuro). In effetti, si può considerare questo tè come l'antenato del Pu'er. Il termine Hei Cha 黑茶 si traduce come "tè scuro" e la sua storia risale a oltre 1000 anni fa. Nonostante le tecniche di lavorazione si siano evolute e modernizzate nel tempo, il tè Hei Cha è ancora profondamente rispettato in tutta la Cina come una specialità regionale e un prezioso patrimonio storico. Le tecniche di lavorazione variano a seconda del tipo di tè scuro e della regione di produzione. In origine, i coltivatori producevano il tè scuro principalmente per l'esportazione lungo la Via della Seta verso le regioni al confine cinese. Per facilitare il trasporto e preservare la freschezza, il tè veniva sempre pressato in forme come torte e mattonelle.

Il tè scuro vanta una lunga storia in Cina, con diverse varietà prodotte in varie province. Tra le più importanti spicca il tè scuro dello Hunan, la cui versione più celebre è il Fuzhuan Cha. L'origine di questo tè è strettamente legata ai popoli nomadi del nord e ovest della Cina, come Mongoli, Tibetani e Uiguri. La loro dieta, ricca di carne, latte e pane, è povera di fibre e vitamine, rendendo il tè indispensabile per facilitare la digestione e mantenere l'equilibrio nutrizionale. Per questi popoli, il tè è considerato essenziale, persino più del cibo per brevi periodi.

In tempi antichi, e non così lontani, le guerre erano spesso combattute facendo affidamento principalmente sui cavalli. Esistevano unità di cavalleria d'élite che svolgevano un ruolo cruciale nel determinare la vittoria o la sconfitta. Tuttavia, durante la dinastia Ming, i cavalli erano una risorsa scarsa. Garantire un approvvigionamento adeguato di cavalli divenne quindi una questione urgente per il governo Ming. Le regioni pastorali del nord-ovest, ricche di cavalli, si rivelarono una risorsa preziosa, portando alla nascita di un sistema di scambio reciprocamente vantaggioso: il commercio di tè e cavalli. Inizialmente, il commercio vedeva individui con pochi animali carichi di merci, ma con il tempo, il volume di tè e cavalli crebbe, trasformando la via commerciale in un affollato percorso di lunghe carovane. Le importazioni si suddividevano in private, commerciali e governative, mentre il contrabbando era sempre in agguato.

Il commercio del tè con le regioni di confine della Cina ebbe inizio durante la dinastia Tang (618-907 d.C.). Sotto la dinastia Song (960-1279 d.C.), il governo istituì un dipartimento dedicato alla gestione del mercato del tè e dei cavalli, utilizzando il tè come risorsa strategica per negoziare con le tribù nomadi vicine. Il tè proveniente dalla Cina centrale divenne uno dei principali beni di scambio per ottenere cavalli dalla Mongolia. Questo scambio, noto come Cha Ma Hu Shi, era strettamente controllato da un apposito ministero governativo. I tè destinati a questi commerci erano noti come Guan Cha o Fu Cha, in quanto il loro commercio era supervisionato dallo Stato. All'epoca, i tè esportati in queste regioni erano principalmente tè verdi o varietà simili. Tra questi, il Hei Mao Cha rappresentava il materiale di base per la produzione del Fuzhuan Cha. La provincia di Hunan, una delle principali aree produttrici, sviluppò metodi di imballaggio specifici per il trasporto su lunghe distanze, adattandosi alle necessità delle carovane a cavallo.

Il tè veniva accuratamente imballato e caricato su asini o cavalli, e in molti casi sulle spalle dei poveri portatori, come i Sherpa tibetani, e viaggiava per mesi. Durante il lungo viaggio, il tè era esposto alla pioggia, all'umidità e alle alte temperature. Si diceva che il tè fosse fermentato involontariamente a causa delle alte temperature e dell'umidità. È interessante notare che il gusto e l'aroma del tè, sviluppati attraverso questa fermentazione naturale, venivano ben accolti dalle persone. A causa della popolarità del gusto di questo tè fermentato, il processo per produrre il Fuzhuan Cha fu inventato nella provincia di Shaanxi nel 1300, durante la dinastia Ming. Il tè veniva inizialmente pressato e fermentato con muffa. Successivamente, il Fuzhuan Cha e varietà simili di tè scuri cominciarono a essere prodotti non solo in Shaanxi, ma anche nelle province di Hunan e Sichuan. Questi tè furono i predecessori del cosiddetto tè scuro. Con il tempo, sono emersi diversi tipi di tè scuro della regione di Hunan, tra cui Hei Zhuan Cha, Qian Liang Cha, Fu Zhuan Cha, Tian Jian, Gong Jian e Sheng Jian.

Il commercio di scambio tra tè e cavalli fu monopolizzato dal governo, che introdusse il ruolo di commercianti ufficiali e punizioni per i contrabbandieri. Nonostante gli sforzi, però, il contrabbando fiorì, come è sempre accaduto e sempre accadrà, quando i governi cercheranno di regolamentare il commercio libero. L'intero sistema commerciale di quel periodo non era poi così diverso da quello odierno. Esistevano magazzini centrali, distributori, controllori e laboratori specializzati per il controllo della qualità del tè. Il prezzo del tè e dei cavalli cambiava a seconda dei periodi, ma il tè era sempre molto più costoso dei cavalli.